Obs.¹: Se você ainda não leu a primeira parte dessa matérias acesse aqui.
Obs.²: As imagens a seguir foi de um projeto em grupo para o trabalho acadêmico de um Hospital de Urgência e emergência desenvolvido durante o último ano do curso de Arquitetura e Urbanismo.
Áreas específicas:
As principais características que devem ser levadas em conta em cada setor de produção de uma cozinha industrial
Áreas para Recepção e Armazenamento dos alimentos:
Logo que os produtos chegam ao estabelecimento, na área de recepção, deve ser realizado o controle, onde, então, é feita a verificação do peso e quantidade do alimento que chega, verificação da qualidade do produto, substituição da embalagem quando necessário, além de pré-lavagem ou limpeza com água ou ar comprimido e transporte até o estoque.
Já na parte onde os produtos são armazenados, têm se áreas para produtos perecíveis (câmaras frias) e não perecíveis (despensas). podem ser armazenados nas formas in natura, pré-cozidos ou prontos, em câmaras frigoríficas para resfriamento ou congelamento, sendo separados por gêneros alimentícios (carnes, peixes, congelados,vegetais, laticínios).
Áreas para Pré-preparo (centros de trabalho):
As áreas de pré-preparo dos alimentos deverão ser divididas por gêneros, a fim de evitar a contaminação e facilitar o modo de trabalho:
Vegetais: onde são preparados alimentos destinados à cocção, como as leguminosas ou diretamente para a distribuição, como as saladas.
Carnes e peixes (açougue): neste setor de trabalho, são desenvolvidas as atividades de limpeza, separação de peças, amaciamento, picote e moagem.
Copa de higienização: esta área deve ser dimensionada de forma a permitir a circulação de carros dentro dela e com localização estratégica de modo a garantir que o material lavado e higienizador e torne com facilidade para sua utilização.
Cereais: esta área deverá situar-se o mais próximo possível dos caldeirões. É composto de áreas de catação de cereais, dotada de mesa para seleção.
Café da manhã, sobremesas e sucos: áreas específicas que destinam-se somente à pequenos preparos.
Área para cocção dos alimentos:
A área destinada à confecção do produto final que será o alimento pronto para ser consumido, Nesta área fica a produção propriamente dita, e é dividida em quatro grupos:
Grupo 1: cocção básica, que é feita em caldeirões, (feijão, arroz, carnes de panela, sopas, massas, cremes). Grupo 2: cocção ordinária, que é feita em fogões, (bifes, molhos, condimentos para cocção básica, etc.). Grupo 3: frituras e frigimentos, que são feitos em frigideiras e fritadeiras. Grupo 4: cocção especial, que é feita em fornos, em vapores, entre outros. Nesses espaços são encontrados equipamentos como fogões industriais, fornos combinados e convencionais, caldeirões, fritadeiras, frigideiras, sistema de exaustão, mesa de cozinheiro com cuba, mesa de apoio, carro porta recipiente de inox, banho Maria, entre outros;
Os locais devem ser projetados com equipamentos que durarão cerca de 30 anos, não por questões de custos, mas por questões de durabilidade.
Algumas considerações devem ser tomadas:
Circulação: deve-se pensar que o trabalho depende do transporte de um grande número de utensílios, objetos, equipamentos, bandejas, através de carrinhos, que requerem espaços de circulação bem estudados.
As áreas de circulação devem ter no mínimo 1,20m de largura, as áreas de circulação entre os equipamentos devem ter cerca 0,90m e diante dos caldeirões, 1,20m.
Iluminação: devem ter iluminação natural ou artificial que possibilite a realização dos trabalhos e não comprometa a higiene e as características sensoriais dos alimentos.
As luminárias devem estar suspensas ou locadas diretamente no teto, sobre a área de manipulação de alimentos.
Ventilação, temperatura e umidade: deve ser adequada para prevenir o acúmulo excessivo de calor, condensação de vapor; O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos.
Deve-se ter cuidado com a direção do fluxo de ar que nunca deve ir de uma área suja para uma área limpa.
A instalação de um sistema de exaustão para remover a fumaça e os vapores resultantes do cozimento.
Acústica: o nível de ruído nas cozinhas industriais tende a ser alto.
O nível de ruído aceitável à permanência prolongada vai de 45 a 55db, para não causar fadiga nem irritação por permanência prolongada.
Deve-se prever um isolamento acústico entre a cozinha e o refeitório, tomando-se o cuidado para que materiais porosos não fiquem em contato direto com a cozinha.
Piso, paredes e divisórias: O piso deve ser lavável, não absorvente, antiderrapante (devido à presença de gorduras, óleos, detergentes, entre outros elementos escorregadios), sem fendas nem rachaduras e que facilitem a limpeza e desinfecção devem suportar tráfego intenso e com alta resistência à abrasão (PEI 5), ser anticorrosivo para suportar os agentes químicos provenientes da limpeza e quando necessário, possuir rejuntamento antiácido (ANVISA 2004).
E principalmente, ter desnível suficiente para que os líquidos drenem naturalmente em direção às saídas dotadas de ralos sanfonados e grelhas de recolhimento com tela de proteção.
As paredes devem ter acabamento lavável e não absorvente, serem vedadas e livres de insetos além de serem lisas, que proporcionem fácil limpeza e desinfecção. Nas partes baixas (até 1,80m), devem ser usados revestimentos antiácidos, de fácil limpeza e resistência a impactos inerentes as operações exercidas em cada setor.
O rodapé e o roda-forro devem ser construídos em curva a fim de facilitar a limpeza e não acumular sujeira
Refeitórios:
De acordo com Neufert (2004), as dimensões das mesas para refeitórios devem ter de 70 à 80cm de largura e um comprimento de 60cm por lugar. Devem ter cadeiras soltas, a fim de possibilitarem o acesso a cadeirantes, segundo a NBR 9050 ( 2004).
Telhados, forros e estruturas auxiliares:
Devem ser de material liso, impermeável, lavável, de cores claras.
O forro pode ser de gesso ou outro material isolante térmico, não sendo condutor de chamas e que seja possuidor de boa acústica.
Para cozinhas de grande produção, recomenda-se um pé-direito entre 3,60m e 4,50m e para áreas de depósito, circulações e áreas administrativas, pé-direito de 3,00m.
Portas e janelas: As portas em cozinhas industriais devem ser lisas e de material não absorvente, além de perfeitamente ajustadas às respectivas esquadrias.
Devem ter no mínimo 2,00m de largura, a fim de permitirem a entrada de equipamentos e a circulação sem comprometer a segurança da área.Quanto às portas internas, recomenda-se uma dimensão mínima de 1,00m de largura e possuírem visor Já para as janelas e outras aberturas, a recomendação é de que sejam projetadas de modo a evitar o acúmulo de sujeiras e serem providas de sistema de barramento da entrada de insetos, com tela, por exemplo.
Vou disponibilizar aqui o projeto de uma cozinha industrial desenvolvido para um trabalho acadêmico (procurem criar outras opções de layout adequando ao seu projeto, às orientações solares, entre outros).
Fontes:
NBR 9050
NEUFERT
SOMAVILLA, Géssica Piovesan e LOPES, Caryl Eduardo. Orientações técnicas, legais e normativas para projetos de espaços destinados a serviços de alimentação coletiva. v. 2, n.2, 2013, p. 108-122.
http://blog.lojabrazil.com.br/como-montar-uma-cozinha-industrial/#.V-3EV8k8a_4
http://www.fooddesign.com.br/arquivos/legislacao/portaria_06_99_cvs_bpf_refeicoes_coletivas.pdf
http://www.aeap.org.br/doc/portaria_federal_321_de_26_de_maio_de_1988_321_88.pdf
https://atualstore.wordpress.com/2013/11/11/anvisa-legislacao-cozinha-industrial/
http://blog.lojabrazil.com.br/equipamentos-cozinha-industrial/#.V-xmhsk8a_5
http://www.cozinhaindustrial.net/