Um assunto muito falado ao projetar um restaurante ou um bar, ou até em escolas, creches, orfanatos ou em qualquer estabelecimento que há uma necessidade de uma área para preparo de refeições.
Qual sua função?
O preparo de alimentos de forma rápida e pratica, proporcionando que as refeições sejam preparadas de forma a se produzir com funcionalidade, qualidade e produtividade em seus ambientes. Uma coisa importante em que não podemos esquecer que se trata de um negócio que envolverá a produção de alimentos, e para isso, é preciso focar ao máximo possível na higiene, tanto dos equipamentos de trabalho quanto do local em si.
A área precisa passar pelas normas da ANVISA, para que você não corra o risco de prejudicar seu negócio, caso contrário, você estará cometendo um gravíssimo crime que pode levar à prisão. Ressaltando que a ANVISA é uma instituição do governo que faz a avaliação da higiene dos comércios em geral, como pizzarias e restaurantes, por exemplo.
Qual as normas à seguir?
Uma das normas que regem uma cozinha industrial é a Resolução - RDC ANVISA nº 216/04. Se um profissional resolve abrir um estabelecimento com uma cozinha industrial, deve levar em conta diversas regras, como equipamentos de inox e com medidas padronizadas, revestimentos que atenda a segurança e a limpeza, boa iluminação para o ambiente, entre outras questões. Tudo para que seu negócio seja um sucesso e de acordo com as normas do setor.
A ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) é um órgão federal que coordena, controla e supervisiona as atividades de inspeção, controle de riscos, estabelece normas e padrões, realiza registros e dá informações para garantir a não contaminação de alimentos, águas envasadas, medicamentos, resíduos.
Existem outras legislações que incluam a cozinha industrial:
Portaria CVS-6 (PARÂMETROS E CRITÉRIOS PARA O CONTROLE HIGIÊNICO - SANITÁRIO EM ESTABELECIMENTOS DE ALIMENTOS);
O que é necessário saber?
Os estabelecimentos que trabalham com produção e distribuição de alimentação para coletividades recebem a denominação de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) e o seu objetivo é o fornecimento de uma refeição equilibrada nutricionalmente, apresentando bom nível de sanidade e que seja adequada ao comensal!
Uma UAN pode ser considerada um subsistema desempenhando atividades fins ou meios, de acordo com TEIXEIRA (et al., 2007) citado em SOMAVILLA e LOPES (v. 2, n.2, 2013, p. 108-122):
FINS= podem ser citados os serviços em hospitais e centros de saúde, os quais colaboram diretamente com a finalidade do serviço ao qual se refere, prevenir, melhorar ou recuperar a população atendida.
MEIO= podem ser citados os serviços em indústrias e escolas, onde o fornecimento das refeições justificasse pela sua colaboração para que as atividades sejam realizadas da melhor maneira possível.
As Cozinhas Industriais são parte integrante das UAN e o seu planejamento depende de suas funções e complexidade de ações onde não existe uma forma padrão de projeto, mas um estudo caso a caso, que resulta em um projeto final, Segundo (MONTEIRO, 2009 apud SOMAVILLA e LOPES, v. 2, n.2, 2013, p. 108-122), "o projeto arquitetônico de uma cozinha industrial deve contemplar questões de organização espacial, sempre em busca da funcionalidade do processo produtivo e garantindo a qualidade do produto final."
Em questões de estrutura básica, uma cozinha industrial pode ser dividida nos seguintes espaços (SEBRAE, 2013):
Recepção e armazenamento, onde é feita a pesagem, controle qualitativo, quantitativo e armazenagem dos alimentos. Estão nesse setor as câmaras frigoríficas e os almoxarifados para secos;
Pré-preparo, onde são executados os descasques, fatiamentos e lavagem para desinfecção,
Copa, a qual responde pelos serviços de sobremesas e bebidas;
Preparo, onde é realizado o cozimento dos alimentos;
Higienização, a qual corresponde aos serviços de lavagem de utensílios,
Distribuição, onde há o atendimento ao público;
Serviços, correspondendo aos vestiários, sanitários, lavanderia;
Administração, onde trabalha o corpo técnico responsável.
Para o planejamento de uma cozinha industrial, devem ser levados em conta os aspectos que seguem:
Flexibilidade e modulação, a fim de atender mudanças ou implantações de novos processos de trabalho;
Circulações e fluxos bem definidos, a fim de se evitar a contaminação dos alimentos;
Construção de espaços que facilitem a integração e a supervisão, com o princípio de projeto aberto;
Simplicidade e eficiência, a fim de garantir um ambiente limpo.
Integrar todos os fluxos a fim de não formar áreas desconexas, ociosas ou sobrepostas;
Os espaços devem ser concebido levando-se em conta a disposição dos equipamentos, sua função e a área de utilização, o que requer o estudo de quais são os equipamentos utilizados e de como ocorre o seu funcionamento.
é desejável que a implantação da cozinha no terreno seja dada na orientação solar Sul (para o hemisfério Sul), permitindo a iluminação sem incidência direta dos raios solares, o que aumentaria a temperatura interna do ambiente, gerando desconforto aos funcionários;
as áreas de circulação devem ter no mínimo 1,20m de largura, as áreas de circulação entre os equipamentos devem ter cerca 0,90m e diante dos caldeirões, 1,20m;
Em relação a ventilação: deve ser adequada para prevenir o acúmulo excessivo de calor, condensação de vapor, poeira e remoção do ar; o fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos;
Continua...
Na 2ª parte da matéria sobre Cozinha Industrial, iremos abordar temas específicos ao projetar uma cozinha industrial. Para conferir clique aqui.